奶酪制作 Mozzarella cheese

很多人都问到披萨（pizza）的做法，那我们就从披萨奶酪开始做起吧。马苏里拉（mozzarella cheese）奶酪有两种做法，一种是利用乳酸菌发酵产生酸，让牛奶结块。另外一种就是直接用柠檬酸或者其他的酸性物质让它结块。用柠檬酸的方法比用乳酸菌发酵的方法简单，因为乳酸菌是活的，发酵的过程会有很多变量。而用柠檬酸，一个小时就可以把液体新鲜的牛奶，变成固体可以拉丝的奶酪。化学的神奇就呈现在你的眼前。

视频中没有用到氯化钙，我在这里提一下。这个名字有点陌生，但是我告诉你它是一种卤盐，可以点豆腐，你大概就知道它是干什么的了。1/4小勺，加1/4杯水化开。放入柠檬酸水之前放入。它可以使牛奶结块效果更好。加拿大生产的五个品牌的牛奶（Sealtest，Beatrice，Neilson，Natrel and Lactantia）我都试过加入氯化钙，会产出稍微多一些的奶酪。

奶酪制作材料：
新鲜全脂牛奶（巴士消毒） 4升
温度到达55°F/13°C加入柠檬酸水：
柠檬酸 8克 1.5小勺
水（不含氯）60克 1/4杯
温度到达86°F/30°C加入凝乳酶水：
凝乳酶 12滴 1/8小勺
水（不含氯）60克 1/4杯
静止45分钟
继续加热到达110°F/43°C
最后把水加热到165°F/74°C
盐 8克 1小勺

mozzarella cheese ingredients：
whole milk (pasteurized) 4L
temperature 55°F/13°C add citric acid water：
citric acid 8g 1.5 teaspoon
water（non-chlorinated）60g 1/4 cup
temperature 86°F/30°C add rennet water：
rennet 12 drops 1/8 teaspoon
water（non-chlorinated）60g 1/4 cup
set for 45 minutes
heat up till 110°F/43°C
last heat up the whey till 165°F/74°C
salt 8g 1 teaspoon

背景音乐：

The Closing Of Summer by Asher Fulero

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