Sauce vin rouge

La sauce vin rouge montée sur vin réduit au miroir, c'est une Histoire de la grande Histoire de la Cuisine... Un beurre monté avec amour sur une réduction de vin concentré devenue sirupeuse et véritablement un concentré de saveur.Le secret de la sauce vin rouge au miroir pouvant etre montée ensuite au beurre nature, ou additionné de glace (ou de fonds de viande) c'est une sauce puissante et tanique, elle est carrément folle ! Elle accompagnera aussi bien les oeufs, que certains poissons grillés (bar, saumon...).

La phase spectaculaire étant le flambage de l'alcool du vin (et donc de son évaporation/élimination : et vous rendre compte de, l'alcool contenu) , pour une bonne sauce : Fitou, Merlot, et même Cahors sont bien adaptés à la technique et au goût recherché ! Ce type de réduction et de technique peut aussi entrer en composition de sauces plus conventionnelles (réduire le vin pour incorporer ensuite dans une marinade, un ragoût ou un braisé) Vous apprécierez aussi l'émulsion chaude qui vous rappellera les deux méthodes : au fouet ou par un mouvement contrôlé de la casserole. Attention , vous l'aurez constaté, le beurre incorporé au fouet c'est bien, mais on introduit de l'air, et la sauce pâlit, c'est pour cela que je termine par la même occasion par le mouvement circulaire, comme ça, vous aurez vu les deux possibilités. Remarquez le pourcentage d'évaporation (le vin réduit monté est hyper concentré).