La cuisson du pigeon

Cuire le pigeon entièrement et en direct.
Démarrer par la réalisation du jus de pigeon (ou fumet de gibier).
Rissolage à feu modéré. Mouillement eau ou fond de volaille déjà corsé. Mijotage lent et réduction. Ce processus continuera pendant la réalisation de la cuisson des cuisses puis de flancs (ou de la poitrine).

Confire les cuisses et manchons (idéalement graisse de canard ou d'oie). Confire à petite allure à couvert. Stopper lorsque la coloration et le croustillant de surface apparaissent.
Lorsque le jus et les confits sont terminés. Cuire les flancs (ou poitrine). Raidir dans la graisse chaude. Retourner et cuire à allure modérée, à couvert pour obtenir une cuisson uniforme, rosée sans perte excessive d'humidité.

Servir les flancs escalopés, les cuisses et manchons confits avec le jus réduits additionné des "sucs" obtenus en fin de confisage.

Pour découper le pigeon : http://chefsimon.lemonde.fr/videos/decouper-un-pigeon.html