MASTER CLASS 2 "CFA LA NOUE"

Chef Stéphane Derbord / CFA La Noue

Les noix de Saint-Jacques des Côtes Françaises et scorsonères en cocotte lutée

Ingrédients pour 4 personnes

- 12 coquilles Saint-Jacques belles grosseur
- 500g de scorsonères ou salsifis
- 1dl de crème
- 1dl vin blanc
- 1 échalote
- 30g beurre
-
Pâte feuilletée

- 100g eau
- 200g farine
- 100g beurre sec
- Sel, poivre du moulin
- ¼ citron
- 1 gousse d’ail

Roux Blanc

- 10g farine
- 10g beurre
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à café de curcuma
- ½ cuillère de paprika

Progression de la recette

- Décoquiller les noix de Saint-Jacques
- Réserver les barbes de Saint-Jacques pour effectuer le fumet
- Nettoyer à l’eau à plusieurs reprises les noix et les barbes de Saint-Jacques
- Egoutter
- Réaliser le fumet de Saint-Jacques
- Suer une échalote et une gousse d’ail écrasée au beurre
- Déglacer au vin blanc
- Mouiller à l’eau et cuire environ une heure
- Ecumer et passer au chinois
- Réduire le fumet de deux tiers
- Lier au roux, ajouter 1dl de crème
- Monter au beurre environ 20g
- Ajouter le curcuma et mixer
- Réserver
- Réaliser le feuilletage
- Mélanger l’eau, la farine et le sel
- Etaler en étoile la pâte
- Disposer le beurre, un carré pas trop épais température 10° environ
- Réaliser un tour
- Tourner à deux tours deux fois toutes les 30 mn
- Découper la pâte en deux
- Etaler et réaliser les cercles
- Réserver
- Eplucher les scorsonères
- Laver abondamment
- Cuire dans un blanc (eau + 1 cuillère de farine et citron)
- Recouvrir de papier sulfurisé beurré
- Cuire à feu doux environ 40 mn
- Egoutter et tailler en tronçons
- Sauter avec très peu de beurre
- Sauter les noix de Saint-Jacques avec très peu de beurre clarifié à feu vif
- Colorer sur chaque face environ 30 secondes
- Disposer dans le fond de la cocotte les Saint-Jacques, les tronçons de scorsonères
- Arroser de sauce environ 8cl par cocotte
- Recouvrir d’un cercle de feuilletage préalablement passé au jaune d’œuf
- Dorer à l’œuf
- Saupoudrer de poudre de paprika
- Cuire au four environ 20mn à 220°