Former des quenelles

Comment former des quenelles (la gestuelle est identique pour les mousses, purées, glaces, etc..) mais ici je vous présente la technique de réalisation des quenelles de farce mousseline à la panade (ici de veau exactement) mais que l'on peut cloner avec de la chair de merlan, de brochet, de saumon, mais aussi de volaille).

Première possibilités : poser les quenelles formées dans un sautoir beurré et verser soit de l'eau chaude salée, soit un fumet, un fond blanc en fonction du type de quenelles. On utilise cette technique en service direct ou en mise en place (c'est pour cela qu'on les refroidit dans l'eau froide à l'issue de la cuisson.

Deuxième cas : pocher en Live, c'est chaud, mais c'est pratique quand on veut faire de l'archi qualité.