Duxelles

La duxelles sèche se hache au couteau. Les échalotes juste suées au beurre reçoivent le hachis et la cuisson contrôlée et confinée grâce au papier sulfurisé et au couvercle de conserver les arômes.

Lorsque la Duxelles est cuite, on laisse évaporer l'excès d'humidité toujours à feu doux. La duxelles sèche sert à farcir des légumes, des œufs mais aussi entre en composition de plats de viandes ou de poissons classiques.

Voir aussi :

http://chefsimon.com/champignons-farcis.html