한옥에서 저온 숙성...유럽 공략 '명품 식초' / YTN

새로운 농업 기술이나 건강한 먹거리를 전해드리는 '新 농업 비즈니스' 시간입니다.

오늘은 저온 숙성으로 맛과 향을 살린 과일식초 이야기입니다.

김민성 기자가 취재했습니다.

[기자]
경남 함양 산골짜기에 자리 잡은 소박한 한옥 한 채.

문을 열고 들어가니 잔뜩 웅크린 채 세월을 잊은 장독대 수십 개가 모습을 드러냅니다.

하나를 골라 뚜껑을 열자 사람을 반기듯 올라오는 향긋하면서도 시큼한 냄새.

자그마한 국산 못난이 사과와 천연 효모로만 담근 과일 식초입니다.

이곳은 발효실입니다.

실내 통풍이 잘되게 해 적정 온·습도를 유지할 수 있도록 한옥을 모티브로 만들었습니다.

일반적인 식초는 30도 전후 상온에서 만들어지는 반면, 이곳에서는 5~10도의 저온에서 3년 동안 장기 숙성해 식초를 담급니다.

1년에 단 100병만 만들 수 있다는 5년 된 한정판 식초에 주인은 100만 원이라는 가치를 매겼습니다.

[임채홍 / 식초 업체 대표 : 고온에서 발효하는 식초는 약간 쿰쿰한 발효 향이 많이 나요. 저온 발효를 했을 때는 이런 향이 전혀 나지 않고 원물 그대로의 향과 맛을 낼 수 있기 때문에….]

이렇게 만든 식초를 농축하면 점도가 있는 진한 발사믹 식초가 됩니다.

산도가 높아 발효가 어려운 유자도 연구 끝에 식초로 상품화했는데 유럽 등 해외시장에서도 이른바 '명품 식초'로 관심을 끌고 있다고 합니다.

[임채홍 / 식초 업체 대표 : 유럽 미슐랭 협회장이 직접 유자 식초가 어떻게 발효되는지 10월에 여기 와서….]

최근에는 사과 식초에 비트와 당근을 넣어 음료처럼 마실 수 있게 했습니다.

[정지원 / 농업기술진흥원 전임연구원 : 못난이 농산물을 활용해 부가가치를 높이고자 하는 농산업체를 적극 발굴해 지원할 수 있도록 노력하겠습니다.]

이 업체는 산속에 있는 발효실 주변 자연 풍광을 활용해 체험형 휴양공간을 조성하는 한편 조만간 파인애플 식초를 새로 시장에 선보일 계획입니다.

YTN 김민성입니다.





YTN 김민성 ([email protected])

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