Texture et consistance des yaourts

Formuler des yaourts allégés en matière grasse en tentant d'obtenir des propriétés de texture proches de celles d'un yaourt au lait entier occupe depuis bien longtemps les services R&D du secteur laitier. L'objectif de l'étude présentée était de mettre en place une démarche sensorielle et instrumentale de formulation raisonnée de yaourts allégés en matière grasse supplémentés en gélatine, protéine d'origine animale, capable de gélifier / fondre dans une gamme de température englobant celle de la bouche.