Technique de Chef - Cuire dans un blanc

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs.

Couper un citron vert en deux, puis le mettre dans une casserole qu'on remplit d'eau à moitié. On rajoute la farine et on la dissout bien, à froid. On ajoute alors le restant d'eau, le vin blanc et le gros sel. On porte l'ensemble à ébullition puis on récupère les fonds d'artichaut et on les dépose dans le blanc. Puis on pose par-dessus un papier essuie tout afin de bien isoler de l'oxygène. Le papier va s'imbiber et servir de couvercle hermétique pour éviter l'oxydation des artichauts. On va diminuer l'intensité de la plaque jusqu'à garder un certain frémissement et laisser cuire une vingtaine de minutes. Puis on stoppe la cuisson et on laisse refroidir dans le blanc. On pourra conserver les artichauts 3 ou 4 jours au réfrigérateur.

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