Rien que l'Essentiel

C’est leur premier restaurant et L’Essentiel de leur passion : Olivier et Anne-Lise et Reither proposent depuis plus un an, à Colmar, une cuisine gastronomique qui affirme un style, un juste équilibre des saveurs et des cuissons. D’une sensibilité gourmande aiguisée au contact de sa mère, gouvernante auprès de la famille de Raymond Barre à l’île de La Réunion, où elle est née, et de cuisiniers artistes, Olivier réalise des plats qui procurent une sensation de plénitude tant le chef maîtrise le moindre élément gustatif. Doté d’une rigueur du savoir-faire, Olivier a toute la liberté d’explorer de nouveaux territoires.

La recette:
Dorade Royale, infusion d'Hibiscus et zestes de Combava, poêlée de légumes de saison
Pour 2pers
2 filets de Dorade
5cl de bouillon de Légumes
5cl de crème fraîche liquide
3g de fleurs d'Hibiscus séchées
1 Combava
1/2 c à c de roux (ou beurre manié)
1Noisette de Beurre
PM Sel-Poivre
1carotte
1Radis
1Céleri
Choux de Bruxelles

Les légumes:
Éplucher, nettoyer les légumes et les tailler, en biseau, les faire cuire à l'anglaise (dans l'eau bouillante) pendant quelques minutes. Il faut que le légume reste croquant, les débarrasser aussitôt dans de l'eau glacée afin de stopper la cuisson. Réserver

La sauce:
Faites chauffer ensemble votre bouillon de légumes et la crème, laisser infuser les fleurs d'hibiscus quelques minutes, incorporer le roux et laisser cuire tout en remuant à feu doux afin de faire épaissir la sauce.
Passer la sauce à la passoire, râper les zestes de Cumbava, rectifier l'assaisonnement, et monter la sauce au beurre.

La Dorade:
Snacker les filets de Dorade à la poêle environ 2 minutes de chaque côté, tout en les lustrant avec un beurre noisette, il faut que la chair reste translucide.

Dessage:
Faites revenir à la poêle les légumes avec une petite noisette de beurre, nappez le fond de l'assiette de 2 cuillères à soupe de sauce, disposez les légumes et finissez avec le filet de Dorade!