Recette : la miche sur poolish

POUR 12 PETITS PAINS RONDS OU 2 PETITES MICHES : 900 g de farine type 55 ou 65, 15 g de levure de boulanger, 550 ml d'eau, 20 g de sel.

PRÉPARATION : 35 MIN.
REPOS : 5 H 30.
CUISSON : 30 MIN.

Délayez la levure dans 350 ml d'eau à 24 °C. Ajoutez-y 300 g de farine et mélangez avec une spatule. Laissez gonfler pendant 3 h, sous un torchon humide, dans une pièce chaude. Ajoutez 600 g de farine, 200 ml d'eau à 24 °C et le sel. Pétrissez à la main ou au robot pendant 15 min. A la fin du pétrissage, la pâte devient lisse et n'est presque plus collante. Laissez-la reposer en boule sous un linge humide pendant 1 h 30, dans une pièce chaude : elle doit doubler de volume. Claquez la pâte entre vos mains pour l'aplatir. Formez-la en 12 pains de 120 g ou 2 miches de 720 g et laissez reposer pendant 1 h sous un linge humide. Préchauffez le four à 230 °C et placez-y un plat à gratin empli d'eau chaude (elle va permettre un dégagement de buée et l'obtention d'une croûte moins dure). Déposez les pains sur la plaque de cuisson farinée. Quadrillez leur surface de coups de lame de rasoir parallèles, ce qui facilitera leur développement. Enfournez pour 30 à 40 min de cuisson (si le pain colore trop vite, baissez le four à 200 °C).