Marchés - Ramène ta fraise !

Chroniqueur : Loïc Ballet
En France, si on veut parler de fraise, on est obligé de parler de la Dordogne. En effet, c’est dans ce département de la Nouvelle Aquitaine qu’est récoltée depuis son apparition en 1895 la fraise du Périgord. Très peu développée depuis son apparition, la production de la fraise a été beaucoup plus travaillée après la Seconde Guerre Mondiale en passant d’une production moindre à une production de masse.

Direction le Château de Monbazillac où Loïc Ballet va rencontrer un chef étoilé pour concocter une recette sucrée-salée avec des fraises…


Ingrédients :


Pour 4 personnes
500 g de fraises
10 cl de Monbazillac
4 escalopes de foie gras de 75g chacune
1 pain aux noix
Agar-agar
Vieux vinaigre balsamique


La gelée et la marmelade :

1. Cuire environ 400 g de fraises au bain marie environ 30 minutes.

2. Egoutter dans un tamis et récupérer le jus de cuisson. Le mettre à bouillir avec le Monbazillac et l'agar-agar puis
mouler et placer au réfrigérateur.

3.Trancher le pain aux noix le plus finement possible, former des rouleaux et les sécher au four

La marmelade de fraises :

1. Récupérer la compotée de fruits cuite, ajouter du vinaigre balsamique

Au moment de servir :

Cuire les escalopes de foie, dresser la marmelade dans les croustillants de pain, découper la gelée de fraises
et quelques fraises fraîches.