Goujonnettes de sole aux agrumes

- Préparer les artichauts : casser les queues, retirer les feuilles pour arriver jusqu'aux fonds. Oter le foin à l'aide d'une petite cuillère. Plonger les fonds d'artichauts dans une casserole d'eau salée et citronnée, porter à ébullition et cuire environ 25 minutes. Egoutter et laisser tiédir. Couper les fonds d'artichauts en morceaux. Pour l'émulsion d‘orange : - Laver la peau de l'orange, prélever les zestes. Les blanchir à trois reprises dans une eau bouillante. Rafraîchir. Les couper en fine julienne. - Presser l'orange, récupérer son jus, le transvaser dans une casserole. Faire réduire le jus d'un quart à feu doux. Laisser refroidir. Assaisonner. Verser l'huile d'olive. Emulsionner. Ajouter les zestes. Réserver. - Tailler les filets de sole en tranches d'environ 1,5 cm. Les fariner. - Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y saisir les lamelles d'artichauts à feu vif 2 à 3 minutes. Assaisonner. Retirer de la poêle et réserver au chaud. - Ajouter le reste de beurre et l'huile d'olive dans cette même poêle. Saisir les goujonnettes 2 à 3 minutes à feu vif. Assaisonner. - Déguster les goujonnettes de sole accompagnées des artichauts et de l'émulsion d'orange. Parsemer de fleur de sel.