Comment cuire la viande rouge ?

On a besoin d’un poêle chaude, dans lequel on verse un filet d’huile . Il faut très peu d’huile. Une fois que l’huile et la poêle sont bien chaudes, on va assaisonner la viande. Il faut seulement assaisonner de sel la partie que nous allons cuire. mettre le sel au dernier moment.
Il existe différentes température de cuisson selon la viande désirée. Une viande bleu est molle au toucher, sa température à cœur est de 45°à 50°C. Une viande saignante est légèrement résistante à la pression du doigt, sa température est de 50 à 55°. Une viande à point est résistante à la pression du doigt, sa température à cœur est de 60 à 65°. Une viande bien cuite, est ferme au toucher et la surface est entièrement brune, sa température à cœur est de 70°à 75°.
Une viande à point est une viande qui commence à perler. Sur le dessus de la viande, on voit quelques gouttes de sang qui remontent. Donc votre viande à cœur est à point.
On a quatre morceaux de viande, avec quatre stades différents de cuisson. Pour reconnaître la cuisson de votre viande, on a besoin d’une main. A chaque pression que je fais sur chaque doigt avec mon pouce, la zone du muscle fléchisseur du pouce change selon le doigt. C’est pareil pour la viande.
Lorsqu’on joint le pouce à l’index, la pression sur la zone de la main est souple, = une viande bleue. La cuisson saignante équivaut à la pression lors que le pouce touche le majeur. Quand le pouce touche l’annulaire = une cuisson saignante. Enfin, la pression de la main, quand le pouce touche l’auriculaire, = une viande bien cuite.
Utilisez toujours une pince.
L’assaisonnement comprend évidemment le sel et le poivre. On a déjà salé notre viande. On poivre toujours la viande à la fin. On peut aussi ajouter quelques cristaux de fleur de sel sur la viande. La fleur de sel va permettre de vous faire saliver au contact de la bouche, vous allez ainsi développer les arômes en bouche. Vite, en cuisine !
Anthony Courteille – Chef Exécutif à l’Atelier Guy Martin
http://www.atelierguymartin.com