Circuits courts : La Cave des Figuiers

LA CAVE DES FIGUIERS, REINE DU SHIITAKE

Aujourd’hui avec la cave des figuiers, située à Cinq-Mars-la-Pile, on ne parle pas de fruits, mais de champignons. Une belle histoire à nous raconter ?

Oui : une quinzaine de kilomètres de caves, exploités comme champignonnières depuis la fin du XIXe siècle jusqu’en 1976, pour la production de champignons de Paris.
Mais les champignons qu’on y trouve aujourd’hui sont bien différents, grâce à Jean-Marc Gauthier et son fils Victor qui ont repris les lieux en 2017 : pleurote, et shiitake.
Alors réduction superficie utilisée : « seulement » 2000 m2, soit 2 ou 3 galeries. Pour une production bio, sur des blocs de paille puisqu’aussi bien la pleurote que le shiitake poussent à l’état naturel sur du bois tendre pour l’un, sur du chêne en Asie pour l’autre.
L’avantage de la cave : une température constante toute l’année, à 12 ou 13 degrés même quand il y a canicule à l’extérieur, et un taux d’humidité également stable.
Vous voyez où je veux en venir : la production, c’est toute l’année, donc pas de saison pour le shiitake !

Et que fait-on de ce champignon ?

champignon asiatique réputé pour ses vertus médicinales, d’ailleurs son arrivée en Europe s’est faite pour des besoins pharmacologiques. Un booster pour les défenses immunitaires, antimicrobien, un antifongique et antibactérien antioxydant… et surtout il a bon goût : selon nos experts, une saveur proche du cèpe.
Jean-Marc et Victor vendent leurs pleurotes et shiitake frais par divers canaux de distribution : une partie des 7 à 8 tonnes annuelles partent alimenter les restaurants parisiens, mais aussi des restaurants tourangeaux, et bien sûr de la vente directe en circuit court :
à la cave le samedi matin, sur le marché de Langeais le dimanche, et dans les supermarchés bio de Touraine bien sûr,
A noter : depuis le confinement ils ont aussi développé la production de shiitake séché.
Très pratique : se conserve longtemps et on peut le réhydrater avant de le cuisiner. Côté recettes, à vous de jouer !