chef sur le gril avec Philippe Gaertner

Après son grand-père qui a créé "Les Armes de France" en 1920 et son père qui lui a cédé la prestigieuse maison en 1986, Philippe Gaertner continue à cultiver une tradition mêlée d’inventivité. L’affaire comprend aussi un hôtel de 10 chambres. Le périple culinaire du chef démarre en 1972, dans les cuisines de l’Hôtel Marchal, aux Trois-Epis, où il reste trois ans. Après son CAP, débute son tour de France. Il travaille à Reims, chez Boyer à "La Chaumière" et passe un et demi chez Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges-au-Mont-d’or. Le service militaire le ramène à Colmar. Il est tout naturellement affecté au mess des officiers du 15-2.

Il se marie et monte à Paris direction deux grandes tables : "Lucas-Carton" et "Le Cochon d’or". De retour aux "Armes de France" en 1980, il succède six ans plus tard à son père André. Aujourd’hui, ils sont sept en cuisine dont le chef et le second, Pascal Hatet, qui l’accompagne depuis plus de vingt ans.

Chez les Gaertner, l’hôtel-restauration est affaire de famille. Son épouse Simone s’occupe entre autres de l’accueil et sa fille Caroline est en salle. Son autre fille, Marie-Noëlle, est employée dans un hôtel à Munich. A un moment donné, le restaurant avait deux étoiles au Michelin, puis une. Philippe Gaertner a décidé d’y renoncer en 2005, invoquant un manque de rentabilité. Il l’assure aujourd’hui : "Je ne regrette rien".
Il cuisine pour les DNA un presskopf de crustacés et tête de veau.