Astuce : comment bien cuire et saler un poisson ?

Chaque mois, le format « Pile Poêle » du Monde met un coup de projecteur sur un chef et ses astuces. En mai, c'est Sylvain Sendra des restaurants "Itinéraires" et "Bocca Rossa" à Paris qui dévoile ses secrets. Formé jadis chez Roellinger, la Chèvre d’Or et livré chaque semaine par le célèbre maraicher japonais Yamashita, le chef propose une cuisine inventive qui donne la part belle aux produits. Pour Le Monde, il explique comment rendre un poisson ferme, translucide et comment le saler avant cuisson.

Restaurant "Itinéraires" : http://www.restaurant-itineraires.com/
5 Rue de Pontoise, 75005 Paris