38 A TABLE - SEMOULE DE MON ENFANCE

Ahhhhh, la semoule au caramel de son enfance… C’est une recette qui a le pouvoir magique de réveiller des souvenirs, de réchauffer le cœur et de raviver les petits plaisirs de la vie. À la fois simple et pleine de charme, elle traverse les générations et chaque bouchée apporte une douceur réconfortante, un goût sucré qui se marie parfaitement avec la texture légère et fondante de la semoule. Alors, pourquoi ne pas vous lancer dans cette aventure culinaire et laisser la magie opérer ? Rien de plus simple : un peu de semoule, du lait, du sucre, du beurre, et surtout… une bonne dose d'amour.
Le chef Stéphane Froidevaux nous régale… une fois de plus !

Pour 6 personnes
20 cl de lait
20 g de semoule fine
20 g de beurre
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d’œufs
45 g de sucre
12 cl de crème
1 bouchon de vieille prune
180 g de biscuits Shortbread

SAUCE CARAMEL
140 g de sucre
70 g de beurre demi sel
110 g de crème liquide
2 g de sel de Guérande

RÉALISATION DU CARAMEL
1 - Cuire le sucre à sec.
2 - Une fois bien caramélisé́ ajouter la crème liquide chaude et le beurre. Cuire 2 à 3 minutes. Si nécessaire ajouter du sel de Guérande.
3 - Laisser refroidir et débarrasser dans une pipette.

RÉALISATION DE LA SEMOULE
1 - Monter la crème dans une cuve et la débarrasser.
2 - Faire chauffer dans une petite casserole le lait et la semoule. Porter à légère ébullition. Hors du feu ajouter le beurre puis la gélatine fondue.
3 - Dans la cuve, mettre les jaunes d'œufs, faire tourner à vitesse 4.
4 - Pendant ce temps, dans une toute petite casserole, mettre 45 g de sucre avec un tout petit peu d'eau. Faire fondre le sucre. Cuire le sucre à 115°C. Verser ce sirop bouillant sur les jaunes d'œufs et monter le sabayon - très serré et sucré.
5 - Quand le sabayon est froid, débarrasser dans un cul de poule lui-même posé dans un autre cul de poule rempli de glaçons. Mélanger avec la semoule.
6 - Faire sangler l'appareil. Avec le froid, l'appareil va commencer à prendre.
7 - Pendant ce temps, ajouter la veille prune dans la crème montée.
8 - Une fois que l'appareil à commencé à prendre, ajouter la crème montée en l'incorporant délicatement à la maryse.
9 - Débarrasser dans une poche et garnir rapidement les verrines. Réserver les verrines au froid deux à trois heures.
10 - Au moment de servir, sortir les verrines. Les arroser de la sauce caramel et ajouter une cuillère à soupe de biscuits Shortbread préalablement réduits en poudre.
C’est bon ! C’est prêt à être dégusté à la cuillère.