38 A TABLE - POTEE ISEROISE

Le chef Stéphane Froidevaux cuisine un délicieux plat d'automne !

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS
1 murçon
200 g de lard
1 pièce d'os à moelle

Pour la garniture aromatique :
1 bouquet garni
½ tête d'ail
6 feuilles de laurier
10 g de sel de Guérande
1 cuillère à café de carvi
1 cuillère à café de baies de genièvre
1 cuillère à café de poivre blanc grains

Pour les légumes :
¼ de céleri boule
2 tiges de céleri branche
1 navet marteau
1 rutabaga
2 pommes de terre marabel
2 carottes
½ chou frisé
1 poireau
1 champignons de Paris
10 tiges de persil haché

Pour les oignons confits :
2 oignons blancs
15 g de saindoux
3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de sel de Guérande
5 cl de vin blanc sec

Pour la sauce :
20 cl de crème liquide 35%
20 g de beurre frais
1 Saint-Marcellin

Finition :
2 cl d'huile de noix
10 noix écrasées
1 Saint Marcellin
1 orange



PRÉPARATION

Etape 1 : Cuisson de la Potée
❶ Eplucher les légumes et les mettre entiers dans une cocotte, sauf le rutabaga que vous couperez en 2. Mettre de l'eau à hauteur des légumes, faire bouillir et y ajouter les tiges de persil.
❷ Ajouter le sel, le poivre, le bouquet garni, la tête d'ail ainsi que le carvi et laisser frémir. Ajouter ensuite l'os à moelle, le lard et le murçon.
❸ Laisser frémir 35 minutes, ensuite vérifier la cuisson du murçon et le retirer une fois cuit.
❹ Laisser cuire les légumes et les retirer un par un une fois cuits dans l'ordre suivant : céleri branche, poireau, navet, champignons, carottes, céleri boule, chou frisé, pommes de terre et enfin le rutabaga. Enfin, retirer l'os à moelle et le lard.

Etape 2 : Réaliser les oignons confits
❶ Eplucher, émincer et faire fondre les oignons avec le saindoux et les feuilles de laurier.
❷ Ajouter le sel afin de les aider à fondre.
❸ Les faire fondre jusqu'à obtention d'une légère coloration, et déglacer au vin blanc.

Etape 3 : Réaliser la sauce
❶ Faire réduire le jus de cuisson de 3/4 et séparément la crème liquide de moitié.
❷ Ensuite, associer les deux et laisser mijoter quelques minutes.
❸ Ajouter le beurre et le Saint Marcellin entier, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.
❹ Laisser mijoter encore 10/15 minutes et filtrer.
❺ Pendant ce temps, enlever la peau du murçon, le couper en rondelles de 2 cm, les snacker d'un côté - pour le croustillant et la concentration des arômes et portionner les légumes.

Etape 4 :Dressage
❶ Dans une cocotte, déposer les oignons confits au centre et y ajouter un Saint Marcellin coupé en morceaux.
❷ Déposer les légumes en commençant par les plus clairs jusqu'aux plus colorés.
❸ Ajouter les rondelles de murçon colorées, les morceaux de lard, verser la sauce et passer au four à 160°C pendant 10 minutes.
❹ A la sortie du four, ajouter les noix, le persil haché, l'huile de noix et quelques zestes d'orange.
❺ Saupoudrer de quelques grains de sel de Guérande et de poivre du moulin.

Un très beau plat familial prêt à déguster !