38 A TABLE - OEUFS MIMOSA

Les œufs mimosa : cette recette nous parle à tous ! Ce grand classique des bistrots, qui s’avale en deux temps trois mouvements, avec ce petit goût de “pas assez” qui nous pousserait presque à recommander une assiette…

Le Chef nous régale en nous dévoilant ses secrets d’un œuf mimosa parfait… ! Un hommage à la tradition de la cuisine française.

Pour 6 personnes

9 œufs

INGREDIENTS POUR LA MAYONNAISE AU CURRY
4 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
700 g d'huile de tournesol
1 filet de jus de citron
5 g de sel
15 tours de moulin de poivre
1 cuillère à moka de curry

INGREDIENTS POUR LA FINITION
120 g de salade verte
30 g de salade d’herbes
6 g jaunes d’œufs cuits
6 g d’échalote ciselée
6 g de ciboulette ciselée
6 g de mélange de graines : lin, pavot, sésame
Poudre de cumin

1 - Faire cuire les œufs 12 minutes à l'eau. Puis, plonger-les dans de l'eau glacée.
2 - Préparer la mayonnaise : mélanger tous les ingrédients dans un bol et rectifier l'assaisonnement.
3 - Écaler les œufs. Les couper en deux. Retirer les jaunes et les passer au tamis. Garder 6 gr de jaune pour le dressage.
4 - Mélanger le reste des jaunes à la mayonnaise et la mettre en poche.
5 - Remplir les blancs d'œufs avec la mayonnaise
6 - Parsemer les œufs d'échalote, de ciboulette, de jaune d'œufs, de mélange de graine et de cumin
7 - Pour le dressage : répartir la salade verte et d'herbes dans les assiettes. Déposer dessus trois demi-œufs par assiette.

Producteur : Antoine Guillet Revol du GAEC du pré Pallon au col de Clémencière - Éleveur de volailles - 38950 Saint-Martin-le-Vinoux.