38 A TABLE - Aubergines Brûlées et Rognons

L’aubergine, un des légumes roi ou plutôt reine de l’été, est travaillée brûlée par le chef étoilé Stéphane Froidevaux ! Avec un accompagnement aux petits oignons, le tour est joué pour révéler des saveurs étonnantes.
Et comme une surprise n’arrive jamais seule, le chef vous dévoile les secrets de la préparation de rognons au brasero… cela va finir d’épater vos convives !
INGREDIENTS POUR LA MARINADE A L'AIL
100 g d'ail haché blanchi
50 g de vin blanc moelleux
20 g de vinaigre balsamique
10 g de sel fin
5 g de poivre blanc moulu
50 g de jus de citron
280 g d'huile d'olive
Zestes de citron jaune
1 - Mélanger tous les ingrédients dans un bol et rectifier l'assaisonnement.
INGREDIENTS POUR L'AUBERGINE BRULEE
1 aubergine
250 g de marinade à l'ail
10 g de vinaigre balsamique
1 oignon blanc ciselé
30 noisettes écrasées
Zestes de citron jaune
Sel
Poivre
1 - Placer l'aubergine directement sur le feu jusqu'à ce que la peau soit brûlée. Laisser refroidir
2 - Retirer la peau sous un filet d'eau. Envelopper l'aubergine dans du papier absorbant pour aider à éliminer l'excès d'eau.
3 - Couper l'aubergine en rondelles et les déposer sur une assiette. Sur l'aubergine, verser la marinade d'ail.
4 - Ajouter le sel, le poivre, le vinaigre balsamique, l'oignon blanc ciselé́, le zeste de citron jaune et les noisettes écrasées.

INGREDIENTS POUR LES ROGNONS
6 rognons
1 botte de thym
1 botte de romarin
15 feuilles de laurier
1 - Placer les herbes aromatiques et les rognons dans du papier d'aluminium
2 - Assaisonne, fermer et placer dans le brasero
3 - Faire cuire pendant 20 min à température élevée
4 - Laisser au repos 10 min